开封夜宴图
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『空酒瓶撞击的声音、干杯声、烧烤香气、炊烟、叮叮咣咣的炒勺声，组成一幅当代的夜宴图。』
作者/黑麦
骑车穿过开封市区，只需半个小时的时间，每逢周末，这个600万人的小城变得格外拥挤，市中心的鼓楼城区内，满是来旅游的人。穿过西城门后，那些仿宋的建筑突然不见了，城市恢复成原来的画面，老城街区呈现出一副别样的生态，这是开封小吃聚集的地方。
第一次领略开封夜市的密集，是在抵达城市的当晚，采访结束后，我和摄影师老于骑车返回酒店，晚风吹散闷热和潮湿，凉爽的空气没有红绿灯的阻隔，蜿蜒奔行。几乎是每隔十几分钟，便会遇见一个人声鼎沸的夜市，它是城市中的聚集点。每个市场都会呈现出不同的气味和景象，空酒瓶撞击的声音、干杯声、烧烤香气、炊烟、叮叮咣咣的炒勺声，组成一幅当代的夜宴图。
▲ 砂锅带烧烤是西司夜市的固定搭配（摄影 于楚众）
《韩熙载夜宴图》所绘的是官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面。在宋代，首都的百姓在开封获得了夜游的自由。赵匡胤是史上第一个允许开放夜市的皇帝，在《宋会要辑稿·食货》中就曾记载，他下令，京城夜市至三鼓以来，不得禁止。宋朝历代皇帝都对夜市采取鼓励政策，夜市不仅时间延长，而且通宵不绝。据《东京梦华录》记载，汴京的“夜市直至三更尽，才五更又复开张。要闹去处，通晓不绝”。由此可见，热闹的夜市，是开封的传统生活，且颇具规模，在这其中，朱雀门外街巷的夜市最为有名。
夜市的喧闹，曾让天子羡慕不已。南宋人施德操的《北窗炙蓰录》就有记录，一日，仁宗在宫中闻丝竹歌笑之声，问曰：此何处作乐？侍卫回答，此民间酒楼作乐处。仁宗听罢不禁咿咿呀呀地自怜起来，“汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若为渠，渠便冷落矣”。这也是开封人引以为傲的一段历史。
顾闳中·《韩熙载夜宴图》
在来到开封之前，我便听说过河大西门夜市的鸡腿饼，这种食物的出现，已经伴随了十余届河南大学学子的成长，有人说，“上过河大，必吃过鸡腿饼”。某个傍晚，我怀着好奇的心情走去观瞧。刚刚5点半钟，排队的人已经拉起长龙，除了上了一天课的学生，还有专程来寻味的本地人。
大姐从焖炉中取出冒着烟的鸡腿，熟练地用剃刀将肉剃下，然后撒上孜然、辣椒、秘制调料之后，夹入喷香、酥脆的烧饼中，隔着三五个人，我已经咽下口水。有排队的客人在毕业多年后专门回来吃这一口儿，价格低廉的食物所散发的，更多是对校园的回忆。
鸡腿版的肉夹馍其实并不算是开封的招牌小吃，西门的夜市也不算大，兜兜转转走了五个来回，卖烧羊肉的大爷见我有些困惑，说你可以去鼓楼夜市再转转，那边开得早，吃的也多。
听了大爷的指点，我骑车几个急转，来到鼓楼夜市。这个曾经被国内外上百家媒体报道过的小吃街，和王府井、城隍庙、宽窄巷、南北锣鼓巷长得差不多。但对于游完名胜的游客来说，这里自然是必达的打卡终点。小吃街包围了城楼门一带，并向周围的几条街延伸，直至道路尽头。
视觉中国
在这里，除了典型的特色开封小吃馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤之外，各地的美食也如进贡一般云集于此，北京的冰糖葫芦、广东的卤味、上海的生煎、天津的狗不理、新疆的烤羊排、四川的麻辣烫；外国的炸鸡、比萨、薯条、汉堡，来历未知的卷饼、奶茶、烤土豆、烤奶酪玉米、柠檬糖水⋯⋯开在一旁的肯德基在这里显得黯然失色，偶然有人路过，指着印着KFC的招牌大喊一声“开封菜”，拍个照了事。
年轻人喜欢这里的灯火通明，也喜欢这里云集的各式风味，与美食街相连的，还有百货市集，那里也是人挤人，一派生活味道。刚要掏钱买来尝尝，就遭人劝说，出租车司机摇头嫌贵，大爷大妈觉得不实惠，因为在大多数开封人看来，吃正统的夜市要去西司。
西司夜市在丁角街，距离鼓楼不过两公里远，早在80年代末，便有人在这里出摊摆货，随着鼓楼夜市的兴起，这里也随即成为本地人最认可的“晚饭一条街”，后来鼓楼夜市“膨胀了”，地租越来越贵，了解行情的人，便转吃起西司来。
图 / 视觉中国
一走进西司，便看到了整齐划一的小吃推车，每辆车上面都有瓦顶装饰，串在一起，像一道没有拐弯的墙。最先冲进视野的，是叠摞在一起的花生糕，制作这糕的小姑娘，正用大锤和墩子敲打芝麻片，一旁熬糖稀的炉锅烧得滚烫，她一边冒着白毛汗，一遍费力地向我吆喝，断断续续听出几个词，“宫廷膳食”“宋朝东京”“600多年快700岁了”。
花10块钱买了一盒，看她熟练地搅拌、塑形，把从锅里倒出来的花生弄成团状，把花生团砸开后，用刀从边上往中间翻，再弄成团状，如此反复多次，趁糖还没凉，把它拉长，切开，随后递到我的手里，我尝了一下，香甜利口，层次分明。
纪录片《味道中原》
走不了多远，便听到一声久违的吆喝，驻足倾听，分辨不清是河南话还是普通话。走近前去，一个颇为壮实，身着小衣襟、短打扮的大叔，用底气十足且标准的普通话问道：“您来啦，您吃点儿什么？”我好奇地问起刚才那句吆喝说的是什么，大爷不忙作答，把我往里请，待我坐下后，不容分说，给我盛了一碗黄焖小鱼，然后字正腔圆地说道：“我刚喊的是汤鲜味美，鱼刺不扎嘴。我这吆喝，还有我这黄焖鱼，在这条街上是独一份儿。”他越说越来劲，身边还围上来几个满嘴流油的看热闹的。“黄焖鱼认准张二黄焖鱼，我就是张二，也是这条夜市街的创始人之一，您要是觉得这鱼味鲜、鱼骨酥烂，您就坐下慢慢吃，您要是觉得这鱼不对您胃口，您就是拍屁股站起来走了，我都不收您的钱。”
我赶忙尝了一口，幸好这鱼是鲜的，服了软，止住了大爷的介绍。随后，一个提着篮子的奶奶路过这里，说“焖鱼得配馍，两块钱一个”，我抬起手机，她熟练地出示二维码，交易结束。死面的馍泡在碗里，不一会儿就像海绵一样，吸足了油汤，吃上一口，焦酥的小鱼配上一口馍，突然体会到一种中原式的饮食刺激——扎实、瓷实、着实。
▲等待客人来买炒凉粉的张二（摄影 于楚众）
来吃张二黄焖鱼的都是老客，但老饕寥寥无几，摊位前门可罗雀，紧挨着的两家卖卤味和小炒的，却排着十几个人的长队，我问张二，这生意可怎么办。他却表现得很自然，“现在传统的没过去好卖了，我又不想改味道；不过这两边的生意好，我也高兴，因为都是我家亲戚开的，我们这三个摊位算是一家”。
一条街上有两个张二，另一个老张在卖炒凉粉，他低头闷炒，谁也不睬。这条街上最火的一家炒凉粉摊，名叫“小三”，名字不雅，大致可以推算出炒粉人的生平，不过排队的人也未必在乎。来这儿排队的人里，有一半是看着排队跟着排起来的，零星几位慕名而来，也是因为吃惯了他家的口味。
炒凉粉，在开封的很多集贸市场和小吃摊上都能买到，当地人也常常在家制作凉粉。小三的凉粉之所以好吃，大概就是因为香味重，绿豆淀粉凝结成块，加上豆酱、葱、姜、蒜，用香油炒制而成，出锅前淋上葱、香油、蒜末和辣椒酱，现如今的炒凉粉是越来越辣，免费的辣椒油越来越不够用。老开封人曾经要求老板铲一铲锅底，把那片烧焦的脆皮要来一起吃，久而久之，就成了一个习惯，而这个锅底的香脆程度，绝对是对炒粉师傅的考验。至于这片脆皮到底叫什么，没有标准答案。
▲ 炒凉粉（摄影 于楚众）
老于说羊肉炕馍像比萨，一张饼上加满馅料，但与比萨不同的是，它的上面还要扣一张饼，看起来颇有些多余。羊肉炕馍是两张薄薄的白面皮中间夹着羊肉碎和葱花，饼用羊油烙制，在羊肉炕馍的摊子上，只有三种辅料，羊肉、羊油和葱花。羊油是这种小吃的唯一滋味来源，炭火的温度会将脂肪充分融化，变成可口的焦香，10〜20元的价格，只是羊肉量的区别，这是小吃街上为数不多的自选品类。
在偌大的西司夜市里，只有一家烩面摊位。刘记烩面是夫妻档，他们的档口前没有排队的人，而是停了不少自行车，吃面的食客中，鲜有逛夜市的，他们大多是附近的居民，在这里悠然吃上一顿晚饭。刘哥抻面很是莽撞，动静极大，妻子刘嫂，则是忙着招呼客人，点菜，收拾碗筷。大碗10块，小碗9块，很多年没有涨过价了。刘家的烩面里放了土豆粉，酱料以羊肉浓汤为主，打开汤锅，即可瞥见鲜白的滚汤，香飘四溢。在碗中注入麻酱，即注入了灵魂，带面上桌的时候，麻酱已经逐渐晕开，在汤里形成一种“酱香势力”。
▲开封的早餐羊头汤（摄影 于楚众）
卖卤鸡辣兔的张姐说，西司夜市没有摊位费，一个月200来块钱的卫生管理费，解决了不少人的生计问题，也解决了老百姓的吃饭问题。刘哥说，生意好的时候，一天能卖300碗，一天的流水就是3000块钱，但是平日里，或是赶上刮风下雨，生意也有惨淡的时候。
在西司夜市，也有些专卖仿宋食物的摊子，如三熏、叫花鸡，自然是为了招揽游客。确实也见到有人吟着诗，穿着古风走入夜市，但是现代的烟火气，还是会把人拉回到现实中。在吃这件事儿上，开封人绝对是极其主观的，因为每个开封人都坚信自己常吃的是最正宗的，由此一来，烩面放不放麻酱，炕馍加羊肉的哪个部位，锅贴是素馅的香还是肉馅的好吃，留柱、刚子和阿兰谁家的抻面最筋道，羊双肠究竟是回民的正宗还是汉民的正宗，三狠汤是偏咸还是偏辣，都有争论。
在大南门夜市，我要了一份诡异的羊肚包羊脑，店主说，这是一道网红菜，从抖音上学来的。凌晨1点半，没有网红的打卡，也少了旅行的游客，这个城市被交还给了开封市民。宋门外夜市也叫东苑夜市，规模不太大，但人气极高，大概是因为便宜，这里的浆面条是发酵后的面团做成的，酸味十足，吃完浑身通透。
▲肚包脑（摄影 于楚众）
解放大道与鼓楼街交叉口的学院门夜市离市中心不远，由于这儿离洪河沿、东大寺较近，所以，来这里经营的回民摊位要多一些。劳动路夜市和西门外夜市，有最市井的面条，常有出租车司机会聚于此，他们辛劳了一天，要上一碗胡辣汤、鸡血汤加面，出一身汗，喝上一瓶啤酒，以缓解劳累。
回想在开封的几天，一天也能逛不少景点，可是除了开宝寺琉璃塔是真迹之外，繁塔上的七级小塔是后盖的，清明上河园也看不到清明上河图的景象，汴梁小宋城是修建于2013年的，大相国寺是清朝后陆续修缮的，开封府也找不到真迹。在整个开封，似乎只有夜市才是真实存在的。
夜市在四五点钟结束，带着醉意，我们找到了一家羊双肠店吃早餐，老于怕膻，喝了羊肉汤，老板觉得我们很懂行，越是盛夏，越用羊肉滋补，见到早餐铺的一家人自己熬着清水白粥，颇有些迟疑。早上7点钟，走出小馆子，夜市不见了，喧闹的早市也不见了，早点铺陆续打开门迎客，混杂着游客的人群渐渐醒来，开封这座城市再次褪去真实，回归魔幻。
（本文选自《三联生活周刊》2020年第33期）
作者档案
黑麦
拉面漂移说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
作者精选
微信审核：小风
三联美食征求读者投稿。
你的家乡有什么美食呢？
如果你也想分享自己舌尖上的最爱，欢迎随时给《三联美食》微信投稿！
原创投稿发至：haochi@lifeweek.com.cn，此邮箱长期开放。投稿需保证原创，且从未在任何公开平台发表过。
一经投稿，即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者，可另投他处。
来稿请写明联系方式，标题注明“投稿类型+文章标题”。
稿件字数2000-3000字为佳。
一经采用，我们将提供有竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！
期待你的文字。
欢迎来到「三联美食」
天南海北 一起吃喝
投稿邮箱
haochi@lifeweek.com.cn
点击阅读原文，查看更多美食